Den spanska maten ligger i vägen för alla sevärdheter. Försöker man ta sig till Sagrada Familia i Barcelona eller Pradomuseet i Madrid kan man vara säker på att man lockas iväg av några tapas eller lite skinka och snart glömmer vart man var på väg.

Spanien har inte en matkultur utan flera. Äter man på en liten bodega bland vingårdsarbetare på landsbygden får man det rustika, lantliga köket. Här finns linssoppor med sidfläsk, kraftiga grytor med oxkött kokt i vin och rejäla efterrätter. Mat som gör att man utnyttjar siestan till att ligga som en mätt och nöjd boaorm.

Raka motsatsen till denna klassiska arbetarmat hittar man på finkrogarna i storstäderna. Det som började som "det nya katalanska köket" har nu fått tronpretendenter från Galicien, Baskien och andra spanska regioner. Det moderna köket har halsbrytande kombinationer och total respektlöshet för traditioner. Här är det elegant, vällagat, påkostat och hyllat världen över.

Oavsett vilken inriktning köket har så har de spanska kockarna ett svårmissat smashläge, råvarorna. Den långa kustlinjen gör att man alltid har tillgång till fisk och skaldjur och traditionerna inom djurhållningen gör att världens bästa nöt- och fläskkött produceras här. Som en liten känga till Italien kan nämnas att Toscanas främste slaktare, den fanatiske lokalpatrioten Signore Dario Cecchini, köper sitt kött från Costa Brava i norra Spanien. Han menar att det bara är där man behandlar djuren som man tidigare gjorde i Italien.

Grisarna förtjänar sitt eget kapitel. Den fantastiska lufttorkade skinkan görs av grisar av rasen Pata Negra, en gammal ras som tillåts ströva runt halvvilda och mumsa på ekollon. Jabugo-skinkan har en tydlig och distinkt nötsmak på grund av dieten. Den finaste skinkan, benämnd "5J" är fullständigt makalöst god och lika dyr, hos slaktaren får man ett litet kuvert som får plats i innerfickan och det känns som man har varit hos juveleraren.